Ma dinde et ses deux farces ⁄ Two stuffings Turkey

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Version Française

Chez nous, la farce est très populaire, mais chacun à sa préférence à un point tel que lorsque je fais la dinde c’est avec 2 farces ; une au pain et l’autre est au riz, viande et châtaigne. L’avantage est que chacun trouve son compte, tout cuit en même temps et la farce au riz évitera de faire cuire un accompagnement féculent telles les pommes de terres par exemple.

Pour la version PDF à imprimer, cliquez sur ce lien: ma-dinde-a-2-farces

Ci-dessous un aperçu de la recette:

Ingrédients :

-8 à 10 kg                 Dinde entière
-6 à 10 c. à table         Beurre
-2 à 4 c. à table          Sel gris (ou sel de table, voir note)
-1 à 2 c. à table          Herbes de Provence

Farce au Pain :

-12 tasses                 Pain blanc, défait en morceaux
-2 tasses                  Oignons hachés
-2 tasses                  Céleri haché (branches et feuilles)
-1/2  à ¾ tasse            Beurre
-1 c. à thé                Sarriette
-2 c. à table              Poudre bouillon de poulet
-1⁄2 à 1 tasse             Eau
Farce au riz :

-1lb                        Veau haché
-1 tasse                    Oignons hachés
-1 c. à table               Huile d’oilve
-1 tasse                    Riz à grain long
-1 c. à thé                 Sel de céleri
-2                          Feuilles de Laurier
-1 tasse                    Eau
-1/4 tasse                  Noix de pin
-200g                       Châtaignes grillées⁄rôties (en sachet)
-Q.S.                       Sel
-Q.S.                       Poivre

RENDEMENT : 16 à 20 portions (peut-être plus si vous servez d’autres plat de viandes avec la dinde)

NOTE : Les farces se préparent à l’avance (voir la section des notes)

Étape 1

(Farce au pain) : Dans un grand poêlon, faire fondre ½ tasse de beurre, ajouter les oignons et le céleri. Cuire environ 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides, mais non colorés.

Étape 2

(Farce au pain) : Ajouter le pain et au besoin le restant du beurre (1/4 de tasse). Bien mélanger. Cuire 2-3 minutes. Ajouter la sarriette, et la poudre de bouillon de poulet. Mélanger.

Étape 3

(Farce au pain) : Verser délicatement et uniformément l’eau sur ce mélange et cuire jusqu’à absorption complète Commencer avec 1⁄2 tasse d’eau, ajouter si requis. Retirer du feu et déposer dans un bol pour laisser refroidir.

Étape 4

(Farce au riz) : Dans un poêlon, faire chauffer l’huile, déposer la viande et les oignons. Cuire 2 à 3 minutes.

Étape 5

(Farce au riz) : Ajouter le riz non cuit et cuire 2 minutes. Ajouter l’eau, le sel de céleri, les feuilles de laurier, le sel et le poivre.  Laissez évaporer l’eau complètement.

Étape 6

(Farce au riz) : Déposer dans un bol, ajouter les noix de pins et laisser refroidir.

Étape 7

Préchauffer le four à 350˚F. Prendre la dinde, bien la rincer à l’eau froide, la déposer dans une rôtissoire et l’éponger avec du papier absorbant.

Étape 8

D’abord farcir de la préparation au riz en prenant soin de bien presser au fond de la dinde. Ensuite, ajouter la 2^e farce, celle au pain, toujours en appuyant avec une certaine pression.  Bien fermer la dinde.

Étape 9

Mélanger le beurre et les herbes de Provence. Réserver.

Étape 10

Entrer délicatement la main sous la peau de la dinde pour la décoller. Un peu partout. Ne pas trop forcer, mais faire des petits mouvements qui permettent le décollement. Ensuite, répartir une partie du mélange de beurre sous la peau, autant que requis pour qu’il y en ait partout.

Étape 11

Avec les mains, légèrement étendre la préparation de beurre sur la peau de la dinde. Mettre environ 1 pouce d’eau au fond de la rôtissoire. Couvrir de papier d’aluminium. Cuire pendant 3 heures. Arroser la dinde régulièrement aux 45minutes – 1hre, en prenant soin de bien couvrir de nouveau à chaque fois.

Étape 12

Après 3 heures de cuisson, arroser de jus de dinde, badigeonner du mélange de beurre s’il vous en reste, parsemer de sel gris et cuire à 325F sans papier aluminium.

Étape 13

Selon la grosseur de la dinde, poursuivre la cuisson en arrosant au 45 minutes -1heure. Si vous trouvez à un moment que la dinde est assez rôtie, mais qu’il manque de cuisson, remettre le papier d’aluminium. La température recherchée est la suivante :

• Dinde farcie : 77°C (170°F) si elle est farcie¹
• Farce : 75°C (160°F)¹
• Dinde non farcie : 82°C (180°F)¹

Étape 14

Déposer, chaque farce dans un plat de service et la dinde déjà tranchée, si désirée.

¹ http://fr.canoe.ca/noel/cuisine/recettes/archives/2013/12/20131220-154104.html, page consultée le 13 Décembre 2016.

Pour les farces, vous pouvez au moins 3 jours avant, couper les légumes ;oignons et céleri, et les conserver dans des ziploc.

Pour les farces, vous pouvez aussi les préparer le jour avant, pour      n’avoir qu’à farcir la dinde au moment de la cuisson.

Le sel gris sur la dinde sert à faire dorer la peau et je vous garantis  que ça fonctionne à tout coup.

Le sel de table peut remplacer le sel gris, cependant la quantité sera moindre. Débuter avec 1 c. à table, nous voulons seulement parsemer du sel un peu partout. 

Même si certains disent de ne pas trop ouvrir la porte du four pour      conserver la chaleur, il est nécessaire de l’arroser pour qu’elle soit   juteuse et prenne les saveurs.

Pour empêcher que la peau ne colle sur le papier aluminium, vaporisez-le d’huile.

 

Bon appétit !

MlleClo

(Photos par Claudine Lévis, Novembre 2016)

(Photo de couverture par Caroline Gilbert, Novembre 2016)

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English version

At our place the stuffing is very popular. Each of us has his preference. When I make the turkey, that’s why I prepared two different stuffing since few years. One stuffing is with bread and the other one is with rice, meat and chestnuts. The advantage is that everyone finds something he likes, everything cooked at the same time and the rice stuffing will avoid cooking an accompaniment such as potatoes.

To print the PDF version of the recipe, follow this link: two-stuffings-turkey

See below for a preview of the recipe:

Ingredients :

-8 to 10 kg             Turkey
-6 to 10 tablespoon     Butter
-2 to 4 tablespoon      Grey salt (or table salt, see note)
-1 to 2 tablespoon      Provence herbs

Bread stuffing:
-12 cups                White bread, in pieces
-2 cups                 Onions, chopped
-2 cups                 Celery stalk, chopped (with the leaves)
-1/2  to ¾ cup          Butter
-1 teaspoon             Savory
-2 tablespoon           Chicken powder (chicken broth mix)
-1⁄2 cup                Water

Rice stuffing:
-1lb                    Ground veal
-1 cup                  Onion chopped
-1 tablespoon           Olive oil
-1 cup                  Long grain rice
-1 teaspoon             Celery salt
-2                      Bay leaves
-1 cup                  Water
-1/4 cup                Pine nuts
-200g                   Roasted chestnuts (in pouch)
-Q.s.                   Salt
-Q.S.                   Pepper

Yield : 16 to 20 portions (It can be more if you serve the turkey with other meat dishes)

NOTE : The stuffing can be prepared in advance (see notes section)

Step 1

(Bread stuffing) : In a large skillet, melt ½ cup butter, add onions and celery. Bake for about 3 to 5 minutes or until the onions are translucent but not colored.

Step 2

(Bread stuffing) : Add the bread and if necessary add the remaining butter (1/4 cup). Mix well. Cook for 2-3 minutes. Add the savory, and chicken powder. Mix.

Step 3

(Bread stuffing) : Gently add water to this mixture,  start by adding 1⁄2 cup, add more if required, and cook until completely absorbed. Remove from heat and place in a bowl to cool.

Step 4

(Rice stuffing) : In a skillet, heat oil then add meat and onions. Cook for 2 to 3 minutes.

Step 5

(Rice stuffing) : Add uncooked rice and cook for 2 minutes. Add water, celery salt, bay leaves, salt and pepper. Allow the water to evaporate completely.

Step 6

(Rice stuffing) : Put in a bowl, add the pine nuts and let it cool.

Step 7

Preheat oven to 350˚F. Take the turkey, rinse it thoroughly with cold water, place it in a roasting pan and dry with paper towel.

Step 8

First, stuff with the rice mixture, taking care to press the bottom of the turkey. Then add the second stuffing, the bread one, always pressing with a certain pressure. Tightly close the turkey.

Step 9

Mix the butter and herbs of Provence. Set aside.

Step 10

Carefully enter the hand under the skin of the turkey. Detache the skin from the meat, pretty much everywhere. Do not force but make small movements that allow the detachment. Then, distribute a portion of the butter mixture under the skin, as much as is required for it to be everywhere.

Step 11

With the hands, slightly spread the butter mixture over the skin of the turkey. Put about 1 inch of water at the bottom of the roasting pan. Cover with foil. Cook for 3 hours. Sprinkle with turkey juice regularly every 45minutes – 1hre, taking care to cover well again each time.

Step 12

After 3 hours of cooking, sprinkle with turkey juice, brush with the remaining butter mixture, sprinkle with gray salt and cook at 325ºF without aluminum foil.

Step 13

Depending on the size of the turkey, continue cooking by sprinkling every 45 minutes – 1 hour. If you find that the turkey is roasted enough but that it lacks cooking, put back the foil. The desired temperature is as follows:

• Stuffed turkey: 77°C (170°F)¹
• Stuffing: 75°C (160°F)¹
• Turkey without stuffing: 82°C (180°F)¹

Step 14

Place each stuffing into a serving dish and the turkey already sliced, if desired.

¹ http://fr.canoe.ca/noel/cuisine/recettes/archives/2013/12/20131220-154104.html, page views on December 13th, 2016.

All the vegetable can be prepared at least 3 days before; Onions and     celery, and keep them in ziploc.

The stuffing preparation, can also be prepare the day before, just to    stuff the turkey at the time of cooking.

The grey salt on the turkey is used to brown the skin and I guarantee    that it works at all times.

Table salt can be fine to, the quantity will be less start only with 1   tablespoon at the time, you only need to sprinkle the turkey everywhere.

Even if some say not to open too much the door of the oven to preserve   the heat, it is necessary to sprinkle with turkey juice, so that it is   juicy and takes the flavors.

To prevent the skin from sticking to the aluminum foil, spray the        aluminum foil with oil.

Bon appétit !

MlleClo

(Pictures by Claudine Lévis, November 2016)

(Cover picture by Caroline Gilbert, November2016)
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